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Studien zur Mindesthaltbarkeit


Der Service des SYNLAB Lebensmittelinstitutes

Die Haltbarkeitsangaben für ein Lebensmittel sind nach europäischem Recht vom Hersteller in eigener Verantwortung festzulegen.

Die Festlegung erfolgt normalerweise bereits bei der Entwicklung eines neuen Produktes. Dabei sollten alle Merkmale des Lebensmittels Beachtung finden, die sich auf Sicherheit und/oder Qualität auswirken können: Zutaten, Herstellungsverfahren, Art der Verpackung (Vakuum, Schutzgas) und Lagerbedingungen. Mindestforderung ist die Einhaltung der mikrobiologischen Kriterien der VO (EG) 2073/2005 im zeitlichen Rahmen dieser Haltbarkeitsangaben. Diese Kriterien können neben weiteren produktspezifischen Richtwerten/Empfehlungen für mikrobiologische Parameter wie auch sensorischen Eigenschaften auf der Grundlage von Laboruntersuchungen nach Ablauf von Lagerungsversuchen geprüft werden.

Hierbei sind wir Ihnen gern behilflich durch:

  • die Durchführung von Lagerungsversuchen für Ihre fertig verpackten Produkte nach Ihren Vorgaben hinsichtlich Temperatur und Dauer bzw. aufgrund der Kennzeichnung
  • mikrobiologische und sensorische Untersuchungen zum festgelegten Datum bzw. bei mehreren einzeln verpackten Teilproben gern auch in vorab festgelegten Abständen zum "Herantasten" an das ideale Haltbarkeitsdatum
  • die Prüfung der Einhaltung von gesetzlichen Vorgaben sowie anderer mikrobiologischer Richt- und Warnwerte für verschiedene Mikroorganismen
  • Bestätigung der Verkehrsfähigkeit für das Produkt zum festgelegten Haltbarkeitsdatum:
    • aufgrund eingehaltener Richtwerte im abschließenden Prüfbericht, oder
    • trotz Überschreitung von Richtwerten für bestimmte nicht krankmachende Bakterien (die "nur" Verderb erregen) auf der Grundlage einer weiterhin einwandfreien sensorischen Beschaffenheit - letzteres setzt die Beauftragung einer sensorischen Begutachtung voraus
  • Beratung zu Möglichkeiten einer Verbesserung der Haltbarkeit

Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und Verbrauchsdatum

Die Angabe der Haltbarkeit eines Lebensmittels hat nach aktuellen Kennzeichnungsvorschriften stets im Zusammenhang mit den dazugehörigen Lagerbedingungen (insbesondere der Temperatur) zu erfolgen. Nur bei Einhaltung dieser Angaben haftet der Hersteller gegenüber dem Handel und dem Verbraucher dafür, dass sein Produkt bis zum angegebenen Tag verkehrsfähig und voll genusstauglich bleibt.

Der Gesetzgeber gibt für das Haltbarkeitsdatum zwei Möglichkeiten zur Angabe vor: Das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum. 

Das Mindesthaltbarkeitsdatum

(MHD, mindestens haltbar bis ...) gibt den Tag an, bis zu dem ein Lebensmittel "bei richtiger Aufbewahrung seine spezifischen Eigenschaften" behält.

Diese Forderung der EU - Verbraucherinformationsverordnung beinhaltet neben der mikrobiologischen Stabilität und Unbedenklichkeit auch eine Aufrechterhaltung des Nähr- und Genusswertes und somit eine sensorisch einwandfreie Beschaffenheit wie (nähr-)stofflich unveränderte Zusammensetzung. Insbesondere Anzeichen eines Verderbs dürfen bis dahin nicht feststellbar sein. Zum Verderb zählen neben mikrobiologisch bedingten und sensorisch wahrnehmbaren Abbauvorgängen im Lebensmittel (z. B. Essigsäure- oder Milchsäurebildung = Sauerwerden) auch noch weitere abiotische, d. h. rein physikalisch-chemische Vorgänge bzw. Zustände wie beispielsweise eine einfache Austrocknung. 

Das Verbrauchsdatum

(zu verbrauchen bis...) ersetzt bei "in mikrobiologischer Hinsicht sehr leicht verderblichen Lebensmitteln, die folglich nach kurzer Zeit eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen können" das Mindesthaltbarkeitsdatum.

Es findet insbesondere auf einige Lebensmittel tierischen Ursprunges seine folgerichtige Anwendung wie u. a. rohes Fleisch (Bsp.: Hackfleisch, Geflügelfleischzubereitungen) und rohen Fisch. Nach Ablauf des Verbrauchsdatums gilt ein Lebensmittel als nicht sicher und ist somit unabhängig von seinen sensorischen Eigenschaften automatisch nicht mehr verkehrsfähig.


Verbesserung der Haltbarkeit von Lebensmitteln

Länger haltbare Lebensmittel können ein Beitrag zur Verbrauchersicherheit und zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen sein. Wie erreicht man dieses Ziel? Nachfolgend sind einige grundlegende Faktoren zusammengestellt, die Einfluss auf die Haltbarkeit haben:

1. Herstellungsverfahren und Rezeptur

Im Rahmen der Guten-Hygienepraxis werden nicht nur die Produktqualität, sondern auch die Prozess- und Personalhygiene unter die Lupe genommen. Regelmäßige Hygieneschulungen des Personals gehören zum Standard in einem guten Herstellungsbetrieb. Aktuelle Entwicklungen wie antimikrobielle Oberflächen und Verpackungen helfen dabei, die Hygienebedingungen stetig zu verbessern. Leichte Änderungen der Rezeptur können über den pH-Wert, den Salz-/Zuckergehalt oder das frei verfügbare Wasser im Produkt oft deutliche Verbesserungen der Haltbarkeit bedingen. Ebenso verhält es sich mit leichten Veränderungen bei bestimmten Verfahrensschritten, z. B. hinsichtlich der Erhitzungstemperatur und/oder -zeit.

2. Rohstoffe und Zutaten

Ziel ist es, mikrobiologische Verunreinigungen aus dem Herstellungsprozess fern zu halten. Daher wird eine regelmäßige Kontrolle der Rohstoffe und Zutaten dringend empfohlen.

3. Art der Verpackung

Erheblich für die Haltbarkeit ist nicht nur die Verpackungsart (Vakuum, Schutzgas), sondern ebenso der Verpackungsrohling selbst. Dieser sollte Keime abweisend sein und auch sonst keine schädlichen Stoffe (z. B. Weichmacher) an das Lebensmittel abgeben.

4. Lagerbedingungen

Die Einhaltung der Kühlkette trägt entscheidend zur Haltbarkeit des Lebensmittels und zur Verbrauchersicherheit bei. Neue Etiketten (z. B. Zeit-Temperatur-Indikatoren) helfen Lieferanten, Handel und Kunden dabei, die Frische und Qualität der Produkte besser beurteilen zu können.

Zu allen Punkten berät Sie gern unser Außendienst vor Ort anhand der örtlichen Gegebenheiten und unsere Labore unterstützen Sie mit den dazu passenden Analysenmethoden.


Sensorische Prüfung

Für die Qualitätsbeurteilung von Lebensmitteln ist die sensorische Prüfung ein wichtiges Mittel.

Einzig mit den menschlichen Sinnen geschulter Mitarbeiter werden Aussehen, Geruch, Konsistenz und Geschmack sowie Mundgefühl bewertet. In Zweifelsfällen beurteilen immer mehrere Personen ein Produkt. 

Kontaktieren Sie uns



Neuigkeiten & Veranstaltungen

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Untersuchung auf Campylobacter spp. ab 01.01.2018 verpflichtend

Ziel: Deutliche Reduzierung der Krankheitsfälle

Kontrolle von Campylobacter spp. auf Geflügelschlachtkörpern

Ab dem 01.01.2018 gilt für Campylobacter spp. ein neues Prozesshygienekriterium von maximal 1000 KBE/g auf Schlachtkörpern von Masthähnchen. Festgelegt wurde dies in der Verordnung (EU) 2017/1495 zur Änderung der Verordnung (EU) 2073/2005.

Das SYNLAB Lebensmittelinstitut Jena prüft die Geflügelschlachtproben gemäß der neuen EU-Verordnung nach EN ISO 10272-2. Unsere Experten beraten Sie auch umfassend zu den Analysenergebnissen.

Mehr dazu erfahren Sie hier.

Dec 14, 2017 | LebensmittelinstitutWeiter
Allergenmanagement – Rückstands- und Reinigungskontrollen in Lebensmittelbetrieben

- Die beste Absicherung gegen Kreuzkontaminationen -

Die Kontamination mit Allergenen ist in der Lebensmittelbranche nach wie vor ein wichtiges Thema. Mit der Lebensmittelinformationsverordnung (EU) 1169/2011 (LIMV) wurde festgelegt, welche Stoffe als allergen gelten und gekennzeichnet werden müssen. Die Kennzeichnung ist für vorverpackte und lose Ware verpflichtend.

Allen Betrieben, die Lebensmittel herstellen, verarbeiten, transportieren, lagern und/oder verkaufen wird daher ein präzises Allergenmanagement empfohlen. Es hilft dabei die wichtigsten Ursachen für den unbeabsichtigten Eintrag von allergieauslösenden Stoffen im Blick zu behalten. Im Fokus stehen dabei:

  • verunreinigte Rohstoffe,
  • Kreuzkontaminationen während der Produktion und
  • die Verpackung und Lagerung.

Ein wichtiger Teil des Allergenmanagements sind deshalb regelmäßige interne Kontrollen und Probenahmen in sensiblen Bereichen. Sie verhindern kontaminierte Produktionschargen und im schlimmsten Fall Produktrückrufe.

Zur Bestimmung der Allergenbelastung können verschiedene Methoden der Probenahme angewendet werden. Möglich sind:

  • Beprobung von Rohstoffen, Zwischenprodukten und Endprodukten

  • Tupfer: direkter Oberflächenabstrich, z.B. in Produktionsanlagen und Maschinen

  • Spülwasser aus Reinigungsvorgängen

Unsere Leistungen für Ihr Allergenmanagement

  1. Wir bieten die Allergenanalytik für alle kennzeichnungspflichtige Allergene an:
    • Glutenhaltiges Getreide

    • Erdnüsse, Schalenfrüchte (Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashew, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss)

  2. Fisch, Weichtiere, Krebstiere

  3. Eier, Milch und Milchprodukte (einschließlich Laktose)

  4. Soja, Sellerie, Senf, Sesamsamen

  5. Schwefeldioxid und Sulfite

  6. Lupine

    Die Proben werden mit hochsensitiven Methoden der Spurenanalyse (ELISA und PCR) untersucht.

  7. Auf Wunsch beraten wir Sie umfassend zur richtigen Probenahme und Probenmenge.
  8. Regelmäßig bieten wir Schulungen und Seminare zum Thema „Allergenmanagement“ an.

Für Ihre Fragen stehen wir Ihnen gern zur Verfügung! Nutzen Sie dafür einfach unser Kontaktformular oder senden Sie uns eine Email an: Lebensmittel@synlab.com.

Nov 22, 2017 Weiter
Bericht zur Futtermittelüberwachung 2016 belegt eine gute Qualität von Futtermitteln in Deutschland

Fokus in den nächsten Jahren auf Importe aus Drittländern und GVO‘s

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hat im September die aktuellen Ergebnisse der Futtermittelüberwachung 2016 ausgewertet. Es wurden 19.060 Inspektionen durchgeführt und 16.223 Futtermittelproben genommen.

Das amtliche Kontrollprogramm erfasst alle Bereiche der Futtermittelkette und umfasst sowohl Inspektionen (Prozesskontrollen) als auch Warenuntersuchungen. Anhand von Ergebnissen aus den vergangenen Jahren werden zudem besonders auffällige Bereiche identifiziert und nachfolgend stärker kontrolliert. Daher sind die veröffentlichen Zahl nicht repräsentativ, und es ist davon auszugehen, dass die Beanstandungsquote über den gesamten Markt deutlich niedriger ist.

Die Beanstandungsquote der gezogenen Proben liegt mit insgesamt 9,7% auf Vorjahresniveau. 5,5% der untersuchten Einzelfuttermittel und 12,4% der untersuchten Mischfuttermittel wiesen Mängel auf. Innerhalb der Kategorie „Mischfuttermittel“ gab es insbesondere Auffälligkeiten bei Mischfuttermitteln für Heimtiere. Hier wurde jede fünfte untersuchte Probe beanstandet. Ähnlich hoch war auch die Beanstandungsquote bei Mineralfuttermitteln (18,2%).

Grund zur Beanstandung gaben u. a. die Gehaltsangaben für Inhaltsstoffe (z. B. Rohasche, Futtermittelzusatzstoffe), die Überschreitung der Höchstgehalte an Spurenelementen und zu einem geringen Teil die mikrobiologische Qualität (Verderb).

Absolute Ausnahmen waren Mängel aufgrund von unzulässigen Stoffen (z.B. tierische Bestandteile), unerwünschten Stoffen (z.B. Pestiziden) oder verbotenen Stoffen (z.B. gebeiztes Getreide).

Im Zuge der Prozesskontrollen in Futtermittelbetrieben wurden im Vergleich zum Vorjahr eine Steigerung der Abweichungen um 3,1% festgestellt (2016: 15,7 %; 2015: 12,6%). Ursache hierfür waren zumeist Fehler im HACCP-gestützten Eigenkontrollsystem und/oder die nicht ordnungsgemäße Erfüllung der Anforderungen und Pflichten an die Futtermittelhygiene (gemäß Anhang II der Verordnung (EG) Nr. 183/2005).

Das amtliche Futtermittelkontrollprogramm ist jeweils für fünf Jahre ausgelegt und wird risikoorientiert an das aktuelle Geschehen angepasst. Für das neue Programm für die Jahre 2017-2021 sollen u. a. Futtermittelimporte aus Drittländern im Fokus stehen, da diese ein höheres Risiko aufweisen, mit unerwünschten und unzulässigen Stoffen oder Pestizidrückständen kontaminiert zu sein. Außerdem werden in der EU nicht zugelassene gentechnisch veränderte Organismen (GVO) besonders berücksichtigt.

Das komplette Futtermittelmittelkontrollprogramm (2017-2021) finden Sie hier!

Unsere Leistungen im Bereich Futtermittelanalytik

Analytik:

Beratung:

  • Beratung zur Anwendung von Qualitätsmanagementsystemen (z.B. HACCP)
  • Unterstützung bei der Umsetzung von Futtermittelrichtlinien (QS, GMP+, AMA Pastus+)
Oct 30, 2017 Weiter
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