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Leistungen im Bereich Mikrobiologie


Mikrobiologie in Lebensmitteln und Futtermitteln

Umser mikrobiologisches Labor unterstützt Kunden aus der Lebensmittel- und Futtermittelindustrie bei der Qualitätskontrolle ihrer Produkte. Unsere Leistungen erstrecken sich auf eine Vielzahl von Produktgruppen im Lebensmittelbereich. Darüber hinaus führen wir auch mikrobiologische Untersuchungen von:

  • Rohstoffen in der Lebensmittelherstellung,
  • Trinkwasser,
  • Verpackungsmaterialien,
  • Tränkwasser und Futtermitteln durch.

Unser weites Analysenspektrum umfasst unter anderem:

  • Bestimmung von pathogenen Mikroorganismen, von Indikatorkeimen und von Lebensmittelverderb-Erregern
  • Untersuchung auf technologisch erwünschte Mikroorganismen
  • Provokationstests zur Überprüfung der Haltbarkeit von Vollkonserven
  • Hemmstofftests bei Lebens- und Futtermittteln (Screening auf antibiotisch wirksame Substanzen)

Die Analysen werden nach anerkannten Methoden (ASU §64 LFGB, DIN/EN/ISO, Europäisches Arzneibuch) durchgeführt. Neben den klassischen (kulturellen) Methoden besteht die Möglichkeit der Anwendung von modernen Techniken wie ELISA und PCR.


Pathogene Keime (Krankheitserreger)

Ein Hauptaugenmerk bei der Eigenkontrolle des Lebensmittelunternehmers hinsichtlich der Lebensmittelsicherheit sollte stets dem Ausschluss von Krankheitserreger gelten bzw. der Einhaltung entsprechender Grenzwertvorgaben des europäischen und nationalen Lebensmittelrechtes.

Im Hinblick auf diese Maßnahme des Verbraucherschutzes bieten wir u. a. Untersuchungen zum Nachweis und/oder der Zählung folgender Keime mit pathogenen Eigenschaften an:

  • Bacillus cereus
  • Thermophile Campylobacter (C. jejuni, C. coli)
  • Clostridium perfringens
  • Enterohämorrhagische (EHEC) und Shiga-Toxin produzierende (STEC) Escherichia coli
  • Listeria monocytogenes
  • Staphylococcus aureus
  • Salmonella enteritidis
  • Yersinia enterocolitica

In diesem Zusammenhang ist auch der Nachweis erhöhter Antibiotikaresistenzen bei bestimmten Mikroorganismen möglich: MRSA (Methicillin-resistente Staphylococcus aureus) und ESBL (Extended-Spectrum-ß-Lactamase positive Keime).

Der Nachweis oder Ausschluss weiterer Krankheitserreger ist ggf. auf Nachfrage möglich.

Gesundheitliche Auswirkung

Durch die Anwesenheit oben genannter Bakterien in Lebensmitteln können beim Verbraucher nach dem Verzehr dieser Produkte Lebensmittelinfektionen und -intoxikationen hervorgerufen werden:

Bei einer Lebensmittelinfektion gelangen pathogene Mikroorganismen mit der Nahrung in den Magen-Darm-Trakt, haften sich dort an, vermehren sich und dringen in die Zellen ein. Sie rufen schließlich nach einer unterschiedlich langen Inkubationszeit Krankheitserscheinungen hervor, die auf der Schädigung durch den Erreger selbst oder auf überschießenden Abwehrreaktionen des menschlichen Organismus beruhen.

Eine Gesundheitsschädigung durch die von pathogenen Keimen gebildete Gifte bezeichnet man als Intoxikation. Bakterientoxine sind oft Eiweiße oder deren Bausteine, die im Darmtrakt aktiv werden. Dann spricht man auch von Enterotoxinen. Zumeist werden diese Toxine während der Vermehrung der Keime bereits im Lebensmittel gebildet. Zur Auslösung der Erkrankung genügt dann der Verzehr des toxinhaltigen Lebensmittels, während die Aufnahme von lebenden Zellen des Erregers nicht unbedingt erforderlich ist. 

Service Plus

Schnellanalytik

Für den Nachweis von Salmonellen, EHEC/STEC und Listeria monocytogenes kann auf Wunsch alternativ eine Schnellanalytik innerhalb von 24h angeboten werden. Die sehr sensitive Analyse erfolgt mittels molekularbiologischer Methodik (PCR), wobei die DNA der Erreger nachgewiesen wird.


Erreger von Lebensmittelverderb und Indikatorkeime

Als verdorben werden Lebensmittel immer dann bezeichnet, wenn sie aufgrund nachteiliger Veränderungen für den menschlichen Verzehr unbrauchbar geworden sind. Zu diesen nachteiligen Veränderungen zählen auch die Vermehrung und die Stoffwechselaktivität von Mikroorganismen. Oft, aber nicht zwangsläufig, werden diese Prozesse von sensorischen Veränderungen wie Verfärbungen, Gasbildungen und Bombagen, Fäulnis, Säuerung oder Gärung begleitet.

Verantwortlich für den Verderb sind häufig zu Gruppen zusammengefasste Mikroorganismen, auf die wir gern für Sie untersuchen:

  • Milch- und Essigsäurebakterien
  • Hefen und Schimmelpilze
  • Pseudomonaden
  • Enterobakterien
  • aerobe (Bazillen) und anaerobe (Clostridien) Sporenbildner

In der Lebensmittelanalytik werden auch Indikatorkeime ("Anzeiger-Mikroorganismen") genutzt, um die Prozesshygiene kritisch zu prüfen bzw. Kontaminationen aufzudecken und deren möglichen Ursprung zu finden. Bei dieser Fragestellung gelten beispielsweise als Zeichen für:

  • mangelnde Produkterhitzung: Enterobakterien
  • mangelnde Verpackungshygiene: Milchsäurebakterien
  • mangelnde Personalhygiene: Staphylokokken und/oder Milchsäurebakterien
  • fäkale Verunreinigungen: Escherichia coli und Fäkalcoliforme (thermotolerante coliforme Keime), Enterokokken bzw. Enterobakterien (vorwiegend bei tierischen Lebensmitteln)
  • Verschmutzungen durch Erde, Umweltkontakt: Clostridien und/oder Enterobakterien (vorwiegend bei pflanzlichen Lebensmitteln)

Der Nachweis von Indikatorkeimen, die Hygienemängel im Herstellungsprozess aufzeigen, bzw. das Übersteigen einer bestimmten Anzahl dieser Mikroorganismen im Produkt kann weitere Untersuchungen und/oder Gegenmaßnahmen nach lebensmittelrechtlichen Vorgaben bedingen.


Technologisch erwünschte Mikroorganismen

Bei der Herstellung von Lebensmitteln sind auch erwünschte Mikroorganismen zu nennen, die als natürliche Flora vorliegen bzw. auch in Form von Starterkulturen oder technologischen Zusätzen zur Anwendung kommen und die für bestimmte produkttypische Reifungs- und Veredlungsschritte benötigt werden. Beispiele sind

  • fermentativ wirksame Milchsäurebildner (Laktobazillen, Mikrokokken)

in Milcherzeugnissen wie Joghurt und Käse, in Rohwurst oder Rohschinken, in Sauerkraut sowie in probiotischen Erzeugnissen für die diätetische Nahrungsergänzung bei Mensch und Tier.

Weitere Anwendungen sind

  • Edelschimmelkulturen auf bestimmten Wurst- und Käsesorten.

Teilweise werden auch Hefen als gewünschte Mikroorganismen angesehen, so bei der Reifung luftgetrockneter Rohpökelwaren. Die Nutzung von

  • Bäcker- und Weinhefe

kann als eine der ältesten Biotechnologien angesehen werden.

Service Plus

Nach Absprache kann im Einzelfall die genaue Speziesbestimmung eines bei der Lebensmitteluntersuchung gewonnenen Bakterien- oder Pilzisolates erfolgen. Diese wird durch biochemische, molekularbiologische und/oder massenspektrometrische Nachfolgeanalysen realisiert.


Hygiene in der Lebensmittelproduktion

Bei der Herstellung von Lebensmitteln sind hygienische Bedingungen unerlässlich. Zur Überprüfung der Produktionshygiene gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Umgebungsmonitoring

Beim Umgebungsmonitoring wird der Oberflächenkeimgehalt von Arbeitsflächen und Werkzeugen (gereinigt und/oder desinfiziert bzw. während der Produktion) sowie der Luftkeimgehalt bestimmt. Es stehen zur Untersuchung folgende Methoden zur Verfügung:

  • Abklatschproben, vornehmlich für größere, ebene, feste Oberflächen
  • Tupferproben für alle Oberflächen und Werkzeuge mit quantitativer (Keime je cm²) oder semiquantitativer Auswertung (0,1-10; 11-100; >100 Keime je beprobter Fläche)
  • Fangplatten (Schalen mit festem Nährmedium, die für eine bestimmte Zeit offen in der Produktionsstätte stehen, um den Luftkeimgehalt zu messen)
  • Luftkeimmessung mit speziellen Sammelgeräten

Alle notwendigen Materialien zur Beprobung werden von uns zur Verfügung gestellt. Die Probenahme kann auch durch einen unserer geschulten Mitarbeiter erfolgen.

2. Personalhygiene

Um einen der Haupteintragswege von Keimen in den Herstellungsprozess von Lebensmitteln zu verhindern, ist neben der regelmäßigen Hygieneschulung der Mitarbeiter auch deren Kontrolle in sensiblen Produktionsbereichen empfehlenswert. Folgende Untersuchungen sind dafür geeignet:

  • Abklatschproben an Händen und/oder Arbeitskleidung zur Kontrolle einer ausreichenden Reinigung
  • Stuhluntersuchungen zum Ausschluss von Erkrankungen bzw. zur Entdeckung von klinisch unauffälligen Dauerausscheidern

Die benötigten Materialien zur Probennahme werden ebenfalls von uns zur Verfügung gestellt.


Mikrobiologie in der Tierproduktion

1. Futtermittel-Mikrobiologie

Für Nutztierfuttermittel spielen (u. a. im Rahmen des QS-Futtermittelmonitoring)

  • der Nachweis von Salmonellen,
  • der Ausschluss von antibiotischen Leistungsförderern (Hemmstofftest) oder
  • die Abschätzung der Belastung mit Hefen, Schimmelpilzen und Clostridien

eine wichtige Rolle.

Zur Bewertung des allgemeinen Hygienestatus eines Futtermittels kann - insbesondere für Heimtiere - die Untersuchung auf Enterobakterien sowie E. coli und weitere Keime ausgedehnt werden.

2. Beurteilung der Stallhygiene

Zur Kontrolle des Hygienemanagements in der Nutztierproduktion als sogenannte Primärproduktion für Lebensmittel sind aus unserer Erfahrung spezielle Untersuchungen dringend zu empfehlen. Dazu gehören u. a.

  • die Überprüfung der Reinigung und Desinfektion von Stallanlagen vor dem Neu-Einstallen/einer Wiederbelegung,
  • Beprobung von zugekauften Tieren zum Ausschluss von Krankheitsüberträgern und
  • ein direkter Erregernachweis im Rahmen rechtlicher Vorgaben, z. B. vor einer Geflügelschlachtung (Kot, Sockentupfer).

Service Plus

Bei positiven Befunden können auf deren Grundlage schnell und gezielt effektive Gegenmaßnahmen ergriffen werden.

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Neuigkeiten

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Fellbach wird neuer Laborstandort
Nach zweijähriger Planungs- und Umbauphase entstand in Fellbach das neue Labor der SYNLAB Analytics & Services Germany GmbH.
Aug 10, 2018 Weiter
SYNLAB stellt aus: Treffen Sie uns im September auf der DVT Vortragstagung in Berlin und auf dem Deutschen Obst und Gemüse Kongress 2018 in Düsseldorf

Weitere Informationen zu unserem Firmenstand ,den jeweiligen Veranstaltern und Themenschwerpunkten erhalten Sie hier.

Jul 20, 2018 | LebensmittelWeiter
Neue EU-Öko-Verordnung beschlossen – gültig ab 01.01.2021

Zum zweiten Mal seit Inkrafttreten der ersten EU-Öko-Verordnung 1992 wird das Bio-Recht komplett reformiert. Die Verordnung (EU) 2018/848 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 30. Mai 2018 „über die ökologische/biologische Produktion und die Kennzeichnung von ökologischen/biologischen Erzeugnissen sowie zur Aufhebung der Verordnung (EG) Nr. 834/2007 des Rates“ tritt am 17.06.2018 in Kraft. Sie wird ab dem 01.01.2021 gelten.

Der Gesetzgeber will damit dem starken Zuwachs des Bio-Angebots Rechnung tragen. So sollen künftig z.B. auch für Bioprodukte aus Nicht-EU-Ländern dieselben strengen Standards gelten wie für Bio-Erzeugnisse aus EU-Ländern. Einheitliche Kontrollverfahren innerhalb der EU sollen Bio-Produkte sicherer und nachvollziehbarer für den Verbraucher machen. Der Einsatz von ökologischem Saatgut soll vereinfacht werden und so zu mehr Vielfalt im ökologischen Ackerbau beitragen.

Bis 2021 muss die neue Verordnung aber noch durch nachgelagerte Rechtsakte komplettiert werden. Diese betreffen Regeln, etwa zu Ställen und Ausläufen für Bio-Tiere, den Listen für Bio-Betriebsmittel oder -Lebensmittelzutaten sowie präzise Anforderungen an die Öko-Kontrolle.

Die aktuelle EU-Öko- Verordnung 2018/848 finden Sie hier.

Unsere Experten stehen Ihnen für Fragen zur Analytik von Bio-Produkten gern zur Verfügung. Schreiben Sie uns einfach eine E-Mail an lebensmittel@synlab.com.

Jun 15, 2018 | LebensmittelWeiter
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Lebensmittel – Schulungskalender für das 2. Halbjahr 2018 veröffentlicht!

SYNLAB Analytics & Services Germany GmbH  hat seine Schulungsinhalte im Bereich Lebensmittel aktualisiert.

Unsere aktuellen Schulungstermine im 2. Halbjahr 2018:

Jena, 26.09.2018: Food Fraud - Was tun gegen Lebensmittelbetrug?

Jena, 23.10.2018: Krisenmanagement - Gut vorbereitet auf den Ernstfall

Jena, 13.11.2018: Lebensmittelkennzeichnung & Lebensmittelrecht

Wir planen bereits jetzt unseren Schulungskalender für 2019. Sie sind an einem Thema interessiert, würden sich aber einen Veranstaltungsort in Ihrer Nähe wünschen? Sprechen Sie uns gerne an unter as.marketing@synlab.com

Sep 28, 2018 | LebensmittelWeiter
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